中村さんの小野芋(27)

 

『小野芋ミラクルレシピ』が

2018年12月1に発行されました!

 

市民農園として小野芋を守り、

収穫祭では多彩な料理の数々が

振る舞われ、そのレシピが

一冊の本になりました!

中村さんの小野芋(26)



小野芋の「ランチバイキング」がありました。

美味しさを広めようと、 2010年から中村さんの

畑で農作業のお手伝いをしながら、地元の料理人、

坂田先生のご指導のもと、女性陣による多彩な

料理を楽しむ収穫祭は今回で4回目になります。





炊き込みごはん



団子汁



シチュー



グラタン



サラダ



煮物





田楽、数種の味噌ダレをつけて



オーブン焼き、ローズマリーとオリーブオイル
オーブン焼き、塩



衣かつぎ(柚みそ、蕗味噌つけて)
オーブン焼き(塩つけて)



コロッケ



天ぷら、かき揚げ



串揚げ(天つゆで)



差し入れの刺身こんにゃく、本ワサビで



いもぼたもち



いものチョコレートケーキ



いもと黒糖の焼きドーナツ



いもチップス





30名の方にご参加頂きました。このような収穫祭

をしながら、小野芋の生産者(タネの後継者)もど

んどん増えています。19品にもおよぶ料理の数々

は家庭的な味でどれも美味しく、子ども達も喜ん

でいました。個人的には、「いもぼたもち」に

はまりました。ありがとうございました!

中村さんの小野芋(25)

今年で5年目の活動となりました!



江戸時代に入ってきたとされる小野芋。

ほら穴から種芋を取り出して植え付けです。



小さなお子さんずれのご家族はじめ16名

のみなさんにお手伝いいただきました!

秋にはいろいろなところに出荷予定です。

中村さんの小野芋(24)



出石町口小野の中村さんの畑、今年も



順調に無事収穫ができました。今日は

アミタさんで小野芋の応援に関わった

10人ほどで忘年会。おいしい料理を



味わい、種の報告、交換など今年を振

り返りました。専業、家庭菜園、お店

関係いろいろ広がっています。小野芋、

豊岡ではアミタさん酒菜哉さんで、

ガンピーさんでは販売もしています。

来年も宜しくお願いします。

中村さんの小野芋(23)



水不足で少し生育ムラはありますが、今年もまあまあ

のようです。今日は皆さんで草取り、土寄せ作業です。

中村さんの小野芋(22)

【日本海新聞 2012年12月13日】



3年目にして初流通、シェフやお店の方にもとても気に入っ

ていただき、記者の方にも、こういうの広めたいです、と皆さん

ありがとうございました。アミタさんの料理、コースに3品も。

最高でした!今年は小野芋が豊作(水やりがうまくできた、

と中村さんも)、おいしい料理、忘年会で楽しませていただき

ました。次は酒菜哉さん!楽しみです。

中村さんの小野芋(21)

【神戸新聞 2012年11月26日】

 

「直売所に出荷するまでの量はない」とありますが、

今年はたくさん収穫できたようで、12月1日(土)

からガンピーさんの直売所に初出荷いたします!

ガンピーさん 豊岡市日高町国分寺228-1
営業 9:30〜21:45  ☎0796-43-1630

ぜひ味わってみて下さい。よろしくお願いします。


※拡大できます

小野芋をはじめ、これからもいろいろな動きがあり

そうです。また情報発信していきたいと思います。

中村さんの小野芋(20)



11月25日、小野地区公民館で収穫祭をやりました。

久々の晴れ!昨年は娘の出産で参加できず私は2年ぶり。





段取りも手際も、さすがです。いろんな料理が次々に。



変色が少ない、すっても白い、手がかゆくならない、

しっとり、もちもち、粘りが強いなど、皆さんの感想です。



煮ころがし。中村さんの奥様から。これぞ家庭の味。



衣かつぎ。 芋の先を少し切って蒸しただけ。 薬味ダレで頂く。



おやき。下茹で、輪切り、ホットプレートで焼く。 薬味ダレで頂く。

レンコンも中村さんの田んぼから。確か、姫路の在来のレンコン。



コロッケ。 茹で、つぶし、丸め、衣付け、揚げる。 ソースや薬味ダレで。







スライスしたジャガイモの衣揚げ。 



小野芋と舞いたけのかき揚げ。



中村さんのお米。白ごはんと生姜ごはん。



中村さんのカブ。塩麹漬け。



岡辻さんちの平家カブラの漬物。春、皆さんと行きました。



地元の方からの思わぬ差し入れ。朝採りの天然なめこ!



こんな感じで倒木などにできる、と携帯を見せてくれました。



芋煮。醤油味の汁もの。天然なめをたっぷりと。



以前にもお世話になった坂田先生にもご参加頂き2品を!

但馬を中心に確か11カ所で、出張、料理教室を開催され、

地元の食材を使って、伝統的な料理を伝えられています。



磯辺揚げ。海苔がぱりっ!おろした芋がもちもちで最高でした。





酢ズイキ。今年試しに作ってみた姫路の海老芋のズイキ。



メンバー、地元の方、30名程、郷土、家庭の味が揃いました。

3年目になりレシピもたまりました。またまとめたいと思います。



たくさんの人に在来種の小野芋のおいしさを広めていきたいと

思っています。まだまだ人手が少ないのが現状ですが、「新た

な在来種」、中村さんの種も広がり、嬉しいことに生産者も増え

つつあります。そして今年は、このような活動に以前から協力頂

いております料理人さんに、お店で「ひと皿」にして頂きます。!

★12月1日〜なくなれば終了ですが、ぜひ店でもお楽しみ下さい。

◆アミタさん(フレンチ) 豊岡市滝94 ☎0796-24-1116
◆酒菜哉さん(創作料理) 豊岡市加広町1-11 ☎ 0796-22-8310

中村さんの小野芋(19)

縄文時代中期に渡来、稲よりも古くから栽培されている里芋。

但馬にもたくさん見られますが、出石町小野地区に昔からある

「小野芋」は、江戸時代に九州から入ってきたとされる唐の芋

(えび芋)の系統。小野地区では戦前まで京都・祇園の芋専門

料亭に出荷されており、第2次世界大戦で生産農家が激減して、

今では中村さん含めて数軒のみとなり、細々と守られています。



中村さんの小野芋は代々家に伝わる在来種。おいしいから作る、

と中村さんの思いはいたってシンプルですが、150年の歴史が

ある里芋です。「自家用」としてだけ作られているので市場には

出回っていません。市場には一般的な品種が1か月早く流通して



いますが、中村さんの里芋は、芽かき、水やり、草取り、土寄せ

作業を経て、11月下旬〜12月初旬にやっと収穫を迎えます。

そんな中村さんをサポートし、在来種の小野芋の良さや、おい

しさを伝えていこうと、保存会のメンバーが集まって活動をはじ

めて3年。1、2年目は猛暑、水害、イノシシによる獣害などで

収量も少なく苦戦しましたが、今年は万全な対策で、ようやく



豊作となりました。11月23日に10名ほどで無事収穫できました。



雨でどろどろ、一株がさらに重たくなり大変でした。収量は約1トン。



そして種芋も確保、中村家の軒下で乾燥、その後、近くの「ほら穴」



で貯蔵、また種が来繋がりました。そして、収穫祭へ。

中村さんの小野芋(18)



今年はなかなか参加できず初参加。



この暑さでもとても順調のようです。



早朝から皆さんと芽かき、草取り作業です。



収穫までに水害、イノシシの害がなければ、

今年はたくさん収穫できそうです!料理屋さん、

直売所など、皆さんにもお楽しみ頂けるので

ないかと思います。またご案内します!

中村さんの小野芋(17)

ジーオインターネット放送局さんの

「種とり人から種とり人へ」小野芋が放送されています。

第42回 「在来種 小野芋収穫祭 小野芋保存会」

中村さんの小野芋(16)

【神戸新聞】2012年5月1日

「食・地の座」





姫路の催し「食・地の座」のご案内です。

クリック拡大可。詳しくはHPをご覧下さい。

ひょうごの在来種保存会も参加します。

作物の展示が行われ、但馬の在来種も!

中村さんの小野芋、黒鶴、七夕豆(種)、

神鍋の大美濃柿(組合の吊るし柿)、

八代オクラの種、神鍋わさび、などです。

中村さんの小野芋(15)

11月23日、小野芋の収穫が行われました。

私は参加できませんでしたが記録をします。



江戸時代に九州から伝わったとされる小野芋。

もとは唐芋(えび芋)、青茎は珍しいとのこと。

地元では小野で作られた他の里芋も小野芋で

流通しているのでちょっとややこしいですが、

在来種の小野芋の収穫はこの時期になります。



その種をずっと中村さんが守っておられます。

地元の皆さんや保存会のメンバーで在来種の

小野芋を盛り上げようと活動し、2年目の収穫。

先日は皆さんで、姫路えび芋の視察、収穫祭に

参加され、姫路との交流会も行われました。



好天のもと、12名の方に参加頂きました。

今年は水に浸かり、葉が小さく心配されましたが、

害獣被害もなく、しっかりと実がついていました。

 

皆さん2株持ち帰り、あとは洞穴に運ばれました。

12月4日には収穫祭が行われます。

中村さんの小野芋(14)

今日は8時から草取り、芽かき、土寄せ作業。



新潟では記録的な豪雨。農業にも甚大な被害が。

こちらでも先日の台風2号、そしてゲリラ豪雨と、

そばの河川が氾濫し、今年は何度か冠水したらしい。



その影響で腐った株は中村さんに植え直してもらい、

あとは猪対策をしっかりやれば今年はいける!とのこと。



新しく伸びた芽をカマでかいて、2、3本仕立てに。



取った草や土を寄せていく。皆さん普段から農に

関わっているので手際よく、1時間ほどで終了。



こちらは中村さんのコンニャク。収穫まで4年かかるらしい。

こんにゃくも自家製、蕎麦殻の灰を使う昔ながらの作り方。

蕎麦も栽培されている。蕎麦の新芽のおひたしは絶品らしい。

ただ、こんにゃくはモグラ、蕎麦の新芽は鹿による食害が。



黒豆。葉っぱがない。これは野ウサギによる食害らしい。



たまたま、オンブバッタ?脱皮シーンに遭遇。

ほぼ脱いでいる。脱皮を繰り返して大きくなる?



水害、獣害、「害」と向き合いながらの農業ですが、

来るたびにいろいろな状況、学び、ヒントがあって、

農業は厳しい、でもやっぱり面白いなと思います。

朝1時間、皆さん交流を楽しみに来られています。

中村さんの小野芋(13)



まだ2年目の取り組みで、求めるものも人それぞれ。

個人的にはとても大きなものを得ています。愛着も。

目の前にある、地域を生きる種から何かを考えていく。

タネと空間を与えてくれる中村さんに感謝します。



 昨年は収穫直前にして猪にやられました。

「今年こそは本来の小野芋を」と中村さん。

いつも在来種への誇りを感じさせてくれます。



小野芋も知れて、「種がほしい」と多くの方が、

でも栽培はできても種の保存が難しく、またほしいと・・・

その土地で毎年採らないとあまり意味がなく、

軒下などでもよいらしいが、昔とは住居の様式も違う、

寒い年はうまく保存できない、異常気象も影響する、

種を採るだけではなく、保存技術、環境も課題のよう。

中村さんの小野芋(12)

小野芋の収穫祭!場所は祥雲寺「農業管理施設」。

栽培から参加されている坂田先生が腕を振るわれ、

収穫した小野芋を3時間かけて下処理、多彩な料理に!



坂田さんは城崎の某ホテルの元料理長さん。

出張料理教室を展開、但馬の「食」を伝えられているお方。

食べ歩きに余念がなく、常に新しいことに挑戦しているとのこと。



◎小野芋の含め煮



◎赤芽芋の含め煮

「赤芽品種」との食べ比べ。見た目から全く違う。

やっぱり小野芋は煮崩れしない、粘りが強い、味が濃い。



◎旨煮磯辺あん掛け ワサビともよく合う。



◎胡麻風味煮込み



◎節揚げ煎りだし



◎うどんの山かけ

粘りが強いのでおろしてもよい。卵白と塩でさらに粘りをだす。



シンプルな味付けで家庭的な温か味のある料理の数々。

みなさん料理方法を必死にメモされていた。

中村さんの小野芋、坂田さんの料理、最高でした。



たくさんの人に知ってもらい、食べてもらいたい、

みなさんと一緒に来年も頑張ります!と中村さん。

小野芋はやっぱり美味しい!他とは全く違う!

美味しいから作る、在来種を守るうえでは大切なこと。

これからもどんどん繋がっていけばと思います。

中村さんの小野芋(11)

 【毎日新聞2010年12月12日】

中村さんの小野芋(10)



今年から始まった在来種「小野芋」のお手伝い。



中村さんの畑であとは収穫を待つだけだったが、



なんとイノシシにやられてしまいました・・・



あちこちで獣による被害が出ていた矢先、こちらでも・・・。



それでも残っていた小野芋を収穫させていただくことに。

 

今年は記録的な猛暑で水やりも難しく、



小ぶりで従来のイモができなかった、と中村さん。



それでも小野芋はしっかりと根を張っていて、



在来種ならではの強さを感じました。



収穫も重労働・・・在来種を守る大変さを知りました。



でもみんなでやれば効率も良いし何より楽しい。



小ぶりと言われながらもずっしり感が伝わってきます。



どんな味が待っているのか楽しみです。



収穫できたものを近くの「ほら穴」に運んで保存。

種はしっかりと来年に繋がりました。収穫祭へ続く。

中村さんの小野芋(9)

ひょうごの在来種保存会から通信第12号が届いた。

今回もとても読み応えのある内容で、
制作の方々、本当にありがとうございます。

但馬の動きも紹介されているのでそのままご紹介します。

・但馬で小野芋応援隊始動!



・但馬で小野芋応援隊始動!

中村さんの小野芋(8)

8月14日の4回目の作業、「草とり」「芽かき」、

そして今日の5回目の作業は「芽かき」。

またまた私は出席できず・・・。写真もなく・・・。

中村さんやみなさんに任せっきり状態・・・。

中村さんの小野芋(7)

3回目の作業は「草取り」。

日中の暑さを避けて早朝からの作業、みなさんご苦労様でした。

私は出席できず、申し訳ありませんでした。

中村さんの小野芋(6)



4月25日に定植した小野芋が芽を出していました!

晴天のもと今日は2回目の作業・・・



草取り。



追肥(木材チップと鶏糞)。



畝たて。



生育も期待できます!秋が待ち遠しい・・・。

中村さんの小野芋(5)



これだけの人数でやれば作業もあっという間に終わった。
中村さんのサポートに甘えながら、今後は「芽かき」「土寄せ」を体験。

とにかくどんどん作って食べてほしい、と中村さん。
やっぱり美味しいから作り続ける。
11月の収穫、そしてじっくりと味わえる日が待ち遠しい。



作業が終わり再び直売所で、お茶をいただきながらの交流会。
20名の参加者の自己紹介、そして今後について話がいろいろと。

中村さんによると、
小野地区で在来の小野芋を栽培しているのは現在3人ほど。
残念ながら「在来の小野芋があまり知られていない」というのが現状。

里芋の煮物は家庭料理の定番で、ねっとりとした食感はお馴染み。
私の近所でもたくさん栽培されていますが(うちでも作っている)、
これは全国で流通している一般的な早生品種(たぶん)。
小野地区でも同じで、やはり早い時期に出回るとのこと。
しかし、中村さんの小野芋は11月にならないと収穫できない。
出回ったとしても同じ「小野芋」としてしか地元でも知られない。

そもそも中村さんが作る小野芋は在来品種である。
代々守られてきた種で、中村さんによって栽培が続けられている。
姿形も食味もこの土地でしか、中村さんの手によってしか出せない。
中村さんが何度も口にされていた、「この芋は生命力が強い」という言葉。
これはこの土地に根付いているまさに在来品種の証でもある。

やはり「中村さんの在来の小野芋」として名前を付けるべきとの意見、
まずは私達から親しみを持って関わっていきましょう!ということに。

そして次回の作業を確認し、また楽しく交流しましょう!と解散。
皆さんお疲れさまでした、中村さんありがとうございました。



写真(↑)の大きな株は、品評会用に親株を種芋にして作ったものらしい。

「自家用」としてだけ栽培される中村さんの小野芋はほとんど出回らない。
知る人ぞ知る、まさに埋もれた、ある意味とても貴重な里芋。

そして何よりも印象に残ったのが、「一人では守れない」という言葉。
種を守っていくには様々な人の手を借りて伝えていくしかないということ。



「うちの畑でも作りたい」と種芋を何人か持って帰られた。
昨年の試食会に参加された(株)Teamsさんも在来品種に興味を持たれ、
中村さんの指導を受け、自社農園で栽培されるような展開も!
その様子はこちらをどうぞ→農業生産法人(株)『Teams』の日記

在来品種はもちろんその土地で作ることに意味があるが、
いろいろな人によって、いろいろな形で広がっていけば、
「種の保存」に繋がる、ということは言うまでもない。

新しい土地に根付くまでは長い年月がかかる、と中村さん。
まずその土地に合って順応していくかという最初のハードルはある。
しかし、「長い歴史のある種も価値があるが、今から100年先の
在来作物の育成も大切である」と山根さんが言われるように、
在来作物の魅力や大切さが
「小野芋」から少しでも広がっていけば嬉しい限りです。

多様な種を守っていく大切さ、いろいろな機会を通して学んでいきたい。

中村さんの小野芋(4)



歩いてすぐの畑に移動して、いよいよ種芋の植付け作業!

まずは定植用の穴を鍬で掘る。株間を45僂砲泙辰垢阿
(あとで土を寄せて畝に仕上げていくため)植付けていく。

肥料は主に「EMぼかし」を使用され、窒素過多には注意するとのこと。
やはり連作障害が起こるので、畑を変えながら栽培するらしい。



あえていろんな形の種芋を選んだが、どれを植えても同じとのこと。
今回は1人6つの種芋をいただき、秋に収穫させていただく。



種芋の芽の部分を上にして、軽く土をかぶせていく。
この種芋の上に親芋ができ、小芋、孫芋・・・と増えていくらしい。
その上にスコップで土を寄せていく「土寄せ」は7月位になるとのこと。

まずは5月の中旬に芽がいっぱい出るらしいので
3本ほど芽を残して「芽かき」を収穫までに3〜4回するとのこと。

芽を出した後の様子はまたお伝えできるかと。
他の里芋と違うであろう、地上部(葉柄)の特徴も楽しみ。



側溝を勢いよく流れる「水」はとてもきれいでカワニナもたくさんいた。
やはり水の管理は大切、「溝」に走らせるように灌水するとのこと。

この辺りは鉄分やミネラルが豊富でとても肥沃な土壌のようで、
地質、土壌の特性なども次回に詳しく聞いてみたいと思う。

シカ、イノシシ、アライグマ、ヌートリア等の害獣被害が多発。
種の保存も大切だが、里山の保全もなんとかならないか、と中村さん。

中村さんの小野芋(3)

豊岡市出石町の小野地区にある中村さんの畑は、
集合場所となった直売所「小野旬菜館」のすぐ近くにあった。



コウノトリが山頂を舞い、いかにも豊岡らしい光景が広がり、
当日はこれ以上ない爽やかな晴天!とても気持ち良い日に。



在来種「小野芋」を代々栽培し、種芋を守っている中村富蔵さん(72歳)。
中村さんのご厚意で畑や種芋を準備、第1回目は「定植」を体験。

‐野芋の栽培をしてくださる方
⊂野芋を使ったお料理で小野芋の味をPRしてくださる方
小野芋のような但馬の在来種の保存活動に興味を持ってくださる方 

という趣旨のもと、ご興味を持たれ参加された20名の方を前に、
まずは小野芋の由来についてご説明いただいた。



パネルには小野芋の立派な由来と歴史がずばり記されている。
これを読むと「小野芋ってすごいなぁ」とやっぱり思う。

 

そして種芋を囲みながら、具体的に教わったりこちらも質問したり。

ウイルスにかかってないものを選抜して「孫芋」を種芋に。
貯蔵や芽出しの方法にも伝統的な手法があるのだろうが、
近くの「ほら穴」でモミ殻をかぶせて株丸ごと保存するとのこと。

その他いろいろなお話を興味深く聞かせてもらった。



中村さんの小野芋は「青茎」とのこと。
これには山根さんとのやりとりがあったようで、
「海老芋かと思ったが、現物は青茎なので不思議に思う。
1か月後、山形で青茎の海老芋があることを知る。」
と山根さんがそのエピソードを通信に書かれている。

「海老のような反った縞模様」をイメージしていたが、
どちらかと言えば全体的に丸っこい感じの小野芋。
もちろん個体差があるし、長い年月で今の姿形に変化したのでしょうが、
「海老芋」として出荷がなくなり、自家消費だけで形にこだわらなくなり、
丸型のものが多くなった、と通信でも報告されている。

中村さんの小野芋(2)

一緒に在来種の小野芋を中村さんの畑で作ってみませんか?
この機会に、本物の小野芋をみんなで一緒に作りましょう〜♪

第1回 在来種「小野イモ」づくりが開催された。

中村さんの小野芋は昨年末の「小野芋試食会」で楽しませて頂いた。
その小野芋を中村さんの畑で作らせてもらい、在来種を盛り上げる!

小野芋は「海老芋」のようだが、海老芋には
あまり馴染みがなかったのでこの機会にちょっと調べてみた。

里芋は南アジアが原産、中国南部を経て縄文時代中期に渡来、
稲作よりも早く栽培されていて、とても歴史のある作物である。
海老芋とは、里芋の一種である「唐の芋」の系統で、
九州に渡来したものが各地に広がっていき、
文字通り、海老のような形状から海老芋と名付られたとのこと。

海老芋は京都の高級な伝統野菜、というのが私のイメージだが、
実際に高価で、「家庭」ではなく「高級料亭」などの業務用が主のよう。
海老芋と棒タラを炊き合わせた「芋棒」は伝統料理としても有名。
海老芋といえば、やはり「いもぼう平野家本店」がすぐ頭に浮かんでくる。

「ひょうごの在来種保存会」のブログによれば、

このえび芋を世に知らしめたのが京都の平野屋さんの
「いもぼう」だと言われています。
評判となったえび芋は高値となり関西の野菜産地は
京都に出荷したそうです。
その時に姫路でも大きな産地となり、献上品にもなったようです。
しかしながら、その後姫路は都市化が進んだことや、
高齢化により土寄せ作業の重労働が難しくなったことなどから
次第に生産が減り、姫路からえび芋は姿を消しました。・・・

とあるが、この話には続きがあり、
「姫路のえび芋」として見事に復活!大きな盛り上がりに。
その感動の物語と取り組みについては下記をご参考に。

姫路えび芋保存会
姫路えび芋保存会
姫路えび芋保存会
姫路えび芋保存会
姫路えび芋保存会

中村さんの小野芋(1)

在来種「小野芋」をテーマにした試食会が
豊岡市にある「酒菜哉(さかなや)」さんで開催された。





「小野芋」は豊岡市出石町の小野地区で、
中村富蔵さん(72歳)が代々種を守られている里芋。

中村さんもご参加、小野芋についご説明頂いた。

参加者は約20名。生産者をはじめ、異業種の方々。

試食会に協力して下さった「酒菜哉」の河村シェフは、
山形の在来作物を活かしたイタリアンで有名な、
「アル・ケッチャーノ」の奥田シェフに出向いて学ばれ、
大きく影響を受けられた方。私達にとって心強いシェフが
この企画に賛同、協力して下さることに!
河村さんには、豊岡市竹野町三原谷地区で行われた
「三日間の学校レストラン」でお会いしているが、
お店で料理をいただくのは私は今回が初めて。

地元の食材をふんだんに使ったコース料理のなかで、
テーマである小野芋を多彩な料理で楽しませてくれた。

・蒸して塩をかけた小野芋
・スライスして揚げた小野芋
・おろした小野芋をワサビ醤油で
・お刺身を小野芋の山かけで
・小野芋をベースにしたスープやリゾット

また、八鹿町の高柳地区で守られている在来大豆
「浅黄豆(あさぎまめ)」も新たな在来種として登場!
味付けなしの茹でた豆、塩味の炒った豆、とても美味しかった。

小野芋を美味しく楽しみ、とても有意義なクリスマスイブに。
皆さん本当にありがとうございました。

■Dining & Square 酒菜哉
住所:豊岡市加広町1-1 
電話:0796-22-8310 定休日:月曜日