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フランスより

フランスからクレソン農家3代目の彼が、

水を利用したワサビ栽培に挑戦したいと

研修に来たのが1年前そして、先日、

試験栽培は順調で、現地のシェフからも

合格をもらったというメールがきました。

新規で栽培したと視察多数あり

すが、ワサビは単純に難しのです

 

 

特殊な水環境があり、何よりも彼は熱心で

職人気質。ゆくゆくは現地で種を採りたい

とも言っていました。彼も私もまだまだ

れから。新しい仲間ができました。

| わさびのこと | 21:22 | - | - |
フランスから

フランスから、クレソン農家さん(32歳)が視察に。

120年の歴史ある産地の、彼は3代目だそうです。
 
この村に生えているクレソンを手に取り、
 
「このクレソンは私が栽培しているものとは全く違い
 
ます。クレソンもワサビと同じようにずっと種を採っ
 
ています。種で更新しなければ元気なクレソンを維持
 
することはできません。品種もオリジナルのもので、
 
何種類かあります」。彼もまた「種とり農家」なんだ
 
とわかると、ぐっと親近感が湧きました。

年間通して一定の水量、12度という一定の水温、
 
この豊富な地下水を利用してワサビに挑戦したいと、
 
静岡、長野で研修し、そしてわが家にも来られました。
 
彼は、わが家のホームページ、ブログ、ユーチューブ
 
などを見て独学していました。自分なりにまとめた
 
資料を私に見せてくれました。
 
これまでメールでやりとりしてきましたが、彼はすで
 
に試作田を作り、各地から苗を取り寄せ、ゆくゆくは
 
種を採ってみたいと、とにかく熱心に進めています。
 
「日本にはその土地に土着した多様なワサビ田の様式
 
や栽培方法がありますが、どこでも同じように再現で

きるものではありません。日本とは気候風土も違うので、

日本のワサビの風味をどれだけ引き出せるのか全くか

わかりません。私も試行錯誤の毎日で、5年、10年

はあたり前に時間がかかります。すぐに結果が出るわ

けではなく、結果が得られたとしても維持していくの

は難しいです。とりあえず苗がちゃんと育つか気長に

見ていきましょう。その土地に根付くかどうかは、 

最終的にはワサビが決めますから」。 

「時間は全く問題ないです。フランス人ですから」

と彼は笑っていました。


お蕎麦屋さんでおもてなしをして(わが家のワサビを

試食しながら)、彼とも、いろいろいな話をして交流

を深めることができました。もちろんお互い言葉は

通じませんが、今回は日本の女性お二人を通じてこの

ような取り組みを進められており、皆さんと楽しい

時間を過ごさせていただきました。

私もいつかフランスにも行って彼の栽培したワサビを
 
口にしてみたいし、フランスの湧き水や農業や食に触
 
れてみたいと思いました。
 
ワサビの栽培も今では海外のあちこちに広がりを見せ
 
てみせていますが、ワサビは日本で独自の進化を遂げ
 
てきた固有種です。やはり、「ワサビの多様性」を守り、
 
これからも伝えていくべきだと改めて感じました。

| わさびのこと | 21:21 | - | - |
山の芋フェスタ

「丹波ささやま山の芋フェスタ」、作る人、料理する人、食べる人の



交流イベントが篠山市古市でありました。大阪の八百屋「セレクト」の

住本さん、ひょうごの在来種保存会(10周年の記念も)が主催、大阪

から料理人さん、スタッフさん40人が大型バスで産地へ!うちも昔か

ら大阪の料理関係の皆さんには大変お世話になっております。生産者



はじめ、会場となった古市の「公民館」も約100名の参加者でいっぱい

でした。皆さんは朝から、山の芋部会、部会長、田中政和さんの畑の見学、

収穫体験などをされ、私は講演会から。三重大学大学院、生物資源学研究科、

教授、梅崎輝尚氏の「丹波山の芋と伊勢芋のはなし」。学術的な話し、産地

の現状、取組など。丹波篠山の山の芋と言えば高級品ですが、やはり安価

なものが普及している、また、高齢化、体力的にきつい、他の芋類に比べて

栽培が難しい、規模拡大が難しい、種芋も高価で入手困難、新規参入がない

など、やはり後継者不足により、年々栽培面積も減っているようで、どこに

でもある問題ですが、料理人さんとの繋がりをつくる、食べて応援する、と

いうことで、3人の一流シェフによる競演、山の芋の料理会が行われました!



丹波篠山地方で江戸時代中期から栽培されてきた山の芋。伝来は諸説ある。



・イタリア料理   山中伸彦氏(大阪・ペッシェ・ロッソ

・日本料理     上野直哉氏(神戸・玄斎

・フランス料理   ドミニク・コルビ氏
         (東京・ル・シズィエム・サンス・ドウ・オエノン



山中さん、山の芋、丹波黒豆、丹波栗のタルト



山中さん、丹波猪と山の芋ニョッキ



上野さん、鱧ととろろのすすりナマス 鱧の浮き袋、ヤマメの卵入り!



上野さん、山の芋(住山ごぼうをサンド)、地野菜、猪肉の炊き合わせ



コルビさん、丹波鹿と地野菜(お肉の下にいっぱい)を炒めもの



コルビさん、山の芋ベシャメルでつくったグラタン



コルビさん、「山の芋チーズ」のクルトン

 

地元から伝統料理「とふめし」。豆腐と野菜の混ぜごはん。



諏訪園、酒井さんから丹波茶



3人のシェフによっていろんな料理にアレンジされた山の芋。どれも美味

しい、感動しました。調理場の様子、料理の解説は上野さんのブログをご

覧下さい。。コルビさんは東京から、料理関係の皆さんは深夜の営業後に

現地へ。住本さん、世話人の酒井さん、関係者の皆様、本当にありがとうご

ざいました。秋の篠山は雨でしたが、とっても楽しいイベントでした。

| 在来作物 | 20:08 | - | - |