寿楽庵さん

 

寿楽庵さんの3月限定メニュー、早速いただきました。

店主おすすめの福井県の「丸岡在来」。日本各地の

在来種の蕎麦もまた急速に失われつつあると言われて

おり、個人的には在来種と聞くだけで嬉しくもなります。

その丸抜き、石臼手挽き、店主ならではの仕上がりで、

香りも高い!次回は妻と一緒に行きたいと思います。

レセプションガーデンさん

日曜日、久美浜のかぶと山レセプションガーデンさんに。

地元の生産者さん、スタッフさんとの食事会、交流会に

お招き頂きました。家業を継いですぐ10年来、お世話に

なっています。スタッフの方々も何度かワサビ田にも。



今日も雪。今年は寒くて伸びない、硬めの花ワサビ、

葉ワサビ、クレソン、セリ、タネツケバナなどを摘んで、



花芽(長くなったのが花ワサビ)も持って行きました。



セリも良い感じ、もっと増やしていきたいと思います。



久美浜湾を見下ろせるカフェレストラン。こちらでは

丹後の昔ながらの家庭、郷土料理も提供されています。

神戸にも新店、Bshop CANTEENをオープンされた

とのことで、そちらにもまた行かせていただきます。



Hotel holiday homeさんのダイニングで食事会。



地元丹後の魚、野菜、果物、自家菜園のハーブなど、



季節の食材、生産者さんのこだわりなどを紹介され、



そして本日のメニュー、素朴で親しみやすい料理とのこと。



猪肉を使った手打ちパスタも初めてで、どの料理も

美味しくいただきました。そして以前から好評ですよ!

と言われていた、「山菜のにがみ鍋」、さっき摘んで

きた花ワサビ、クレソン、セリ、そして久美浜のカキ、

これも美味しかったです!みんさんとの有意義な交流

会、ありがとうございました。

チョコ

地元の谷常製菓さんから、(子供の頃から

親しみある銘菓「鮎のささやき」が有名です)、

ワサビを素材にした生チョコが販売されています。

神戸そごうさんのバレンタインのイベント用、

期間限定の商品です。ワサビの生かされ方も

いろいろですが、チョコレートは初めてです。



バレンタイン チョコレートワンダーランド

カタログの14ページ、「和正ショコラ」です。

会期:2月1日(水)〜14日(火) 

会場:本館9階=催会場 

北野ガーデンさん

川魚の田村君から、一緒に送るからワサビを持って

来てと連絡があり(歩いてすぐ)、神戸の北野ガーデン

「レストラン PIPPA BLUE」さんからご注文を頂きました。

お店のHPには、「神鍋の清流育ちのニジマスとイワナ」

として2品が11月、12月の新メニューになっています。

食べ方もいろいろだと思いますが、田村君の川魚も

フレンチなどジャンルを問わず人気が高いようです。

最近は料理関係の方にも、十戸に何度か視察に来て

頂いたり、嬉しいことに川魚とワサビのちょっとした

繋がりも生まれています。

寿楽庵さん



寿楽庵の店主から、11月の限定メニューが

できたから食べに来て、と呼んでもらいました。

定番ものも良いですが、毎月、いろいろな蕎麦を

楽しませてくれます。10月は「きのこ蕎麦」でした。



今月は「丸抜き蕎麦」。毎朝早くから石臼で

手挽きされた新蕎麦、単純に美味しいです!

個人的には全くの素人ですが蕎麦は大好き。

とりあえず買った蕎麦の本や雑誌が山積み。

ワサビを知るうえでも蕎麦はやっぱり面白く、

研究熱心な店主、これからの蕎麦も楽しみです。

手前味噌(1)

味噌作りも今年で2年目になりました。



3月に仕込み、蔵の中で熟成をさせて、



中は雑然としていますが、やはり蔵は気温、

湿度が安定していて、今年も暑かったですが、



去年と変わりなく、まあまあの出来かと。





黒豆「黒鶴」を皮ごと使った贅沢味噌。





「コウノトリの白大豆」を使った味噌。

来年は「在来の青大豆」にも挑戦します。

司厨士協会様

全日本司厨士協会兵庫県本部の皆さまが

ご見学に来られました。料理長さんはじめ、

料理関係の方ばかりでしたので少し緊張。

神戸方面からお越しの方がほとんどでしたが、

地元の料理人さんともご縁をいただきました。

あいにくの雨でしたが、ありがとうございました。

これからもいろいろと宜しくお願いします。

今回の様子は、但馬の食ツアーの案内人、

その方の(友人ですが)ブログをご覧ください。

但馬の食も繋がっていくと面白くなりそうです。

ガンピーさん

地元のスーパー、ガンピーさんがおもしろい。



穀物倉庫では本ワサビでお世話になっています。



お店の方も今までも何人も
見学に来られています。

農業の現場に足を運んでくれる、ありがたいです。



お店の雰囲気も良く、個人的にも好きなお店です。



隣りの農家直売所「花きゃべつ村」もおもしろい。

家庭菜園の余剰分、食べ切れなかったものなど、

地元農家のおすそわけ的な野菜を地元の方にと、

消費者側は安くて良いものが手に入り、生産者側は

少しでも現金収集を得ることができる、地域の人の

生きがいを目的に生まれた直売所とのことですが、



こちらにはプロの専業農家も同時に参加して、

地域農業の底上げ、活性化もみんなで図っていく、

そんな意図もある、と村長(店長)の稲垣さんが

このようなことを確か言われていたような。



おなじみのもの、珍しいもの、立派なものはもちろん、

不揃いのもの、規格外、料理人がうまい!と認めるもの

(また紹介します)、ここにしかないもの、いろいろです。



玄米の量り売り。家族の「保有米」として利用できる。



漬物の作り方などは人によっても様々だとか。



田村さん×ガンピーさんの玉ねぎドレッシング。

季節の山菜系、花、神鍋の炭しいたけなども。

春には花ワサビもこちらでお世話になっています。



農の「数」で(もちろんそれだけではない)地域の食の

多様さがわかると言われますが、直売所を見ていると

地域の食卓が見えるようでおもしろいです。

ふと、東京の自給率は1%、但馬は何%なんだろうかと。



「農家のおすそわけ」、そこには何よりも会話があります。

個人的にも地域の農業や食を身に付けたいということもあり、

お店の方とはもちろん、出入りされている生産者の方との

「会話」が何よりも楽しいかと。このような直売所にこそ

在来種もまぎれていて、ここからいくつも芋づる式に出会え、

その流れで取材に行かせてもらう機会も出てきました。



野菜がおいしくて、農家さんとお付き合いすると、

今後は「名前」で野菜を買うようにもなります。

旬が来れば、この人のオクラ、この人のネギと、

お気に入りの野菜めがけて、ここに足を運びます。



わが家でも野菜を作り、種を採ろうとしていますが、

わが家の食卓はこちらにも支えられています。

生産者としてなのか、買う側としてなのかよく

わかりませんが、直売所を通して、お店の方、

生産者さん、そして消費者の方との会話、交流

なんかも楽しんでおります。みなさんもぜひ。


◎ガンピー穀物倉庫

兵庫県豊岡市日高町国分寺228-1
9:30〜21:45
電話 0796-43-1630

玄斎さん

「玄斎」 の上野直哉さんが来園されました。

上野さんとはやはり保存会でご縁を頂きました。

お父様は大阪料理研究家の上野修三さん。

大阪の伝統野菜の普及でも有名なお方です。

「料理人としての使命があるんです」と上野さん。

保存会通信(料理人としてできること)より・・・

私自身、もっと農を知ることも課題ですが、
同時に料理人とは、生産者と消費者の間に立ち、
お互いの気持ちを引き寄せ繋ぐことが求められる
ポジションであると思います。

「山や里では今どんな季節か」
「この素材を作っている人はどんな人か」
「在来種の栽培にはこんな苦労がある」と
いったことをお客様に伝え、反対にお客様の声、
つまり具体的な感想や反応と、料理人からの
要望を産地に届ける。

産地と消費者の意識的距離が遠くなった現代、
この作業を請け負うのも料理人の使命であり、
また楽しみではないでしょうか。

「素材七分に技三分」と父が教えてくれたように、
「料理は、畑の上で7割完成していますから・・・。」

畑の上で7割・・・身の引き締まる思いです。

料理人さんに産地に足を運んで頂ける、

生産者にとってはこれ以上ないことだと。

兵庫の伝統野菜にとっても本当に心強いです。

ご見学の様子→ 「神戸 玄斎」 きょうはどんな日

お店にもぜひお伺いしたいと思います。

セレクトさん

お世話になっている青果店「セレクト」さんの記事です。

料理人さんと農家を繋いでくれる、料理店専門のお店。

住本さんはとにかく産地へ足を運ばれています。

もちろんうちにも。農家にとっては心強い限りです。

【日経流通新聞】 2011年1月31日