中村さんの小野芋(22)

【日本海新聞 2012年12月13日】



3年目にして初流通、シェフやお店の方にもとても気に入っ

ていただき、記者の方にも、こういうの広めたいです、と皆さん

ありがとうございました。アミタさんの料理、コースに3品も。

最高でした!今年は小野芋が豊作(水やりがうまくできた、

と中村さんも)、おいしい料理、忘年会で楽しませていただき

ました。次は酒菜哉さん!楽しみです。

中村さんの小野芋(21)

【神戸新聞 2012年11月26日】

 

「直売所に出荷するまでの量はない」とありますが、

今年はたくさん収穫できたようで、12月1日(土)

からガンピーさんの直売所に初出荷いたします!

ガンピーさん 豊岡市日高町国分寺228-1
営業 9:30〜21:45  ☎0796-43-1630

ぜひ味わってみて下さい。よろしくお願いします。


※拡大できます

小野芋をはじめ、これからもいろいろな動きがあり

そうです。また情報発信していきたいと思います。

山根さんから

今、静かなブームの在来種。その復活・普及に心血を注ぎ、

農家から神様と呼ばれる男性。またの名を「希望の種をまく男」!!

NHK総合で「広島ジーンバンク」の船越さんが紹介されます。

番組名は「平成の清盛さんを探せ〜ローカルが未来をつくる」。

【放送】 NHK総合 11月30日(金)15時15分30秒〜58分30秒
全国放送(ただし旭川市以北の47市町村を除く)※党首討論会?



『野菜の種はこうして採ろう』(船越建明・著、創森社、2008)

「伝統野菜 種を守る」(朝日新聞2009年6月3日) 
※野口種苗研究所さんのサイトより。

中村さんの小野芋(20)



11月25日、小野地区公民館で収穫祭をやりました。

久々の晴れ!昨年は娘の出産で参加できず私は2年ぶり。





段取りも手際も、さすがです。いろんな料理が次々に。



変色が少ない、すっても白い、手がかゆくならない、

しっとり、もちもち、粘りが強いなど、皆さんの感想です。



煮ころがし。中村さんの奥様から。これぞ家庭の味。



衣かつぎ。 芋の先を少し切って蒸しただけ。 薬味ダレで頂く。



おやき。下茹で、輪切り、ホットプレートで焼く。 薬味ダレで頂く。

レンコンも中村さんの田んぼから。確か、姫路の在来のレンコン。



コロッケ。 茹で、つぶし、丸め、衣付け、揚げる。 ソースや薬味ダレで。







スライスしたジャガイモの衣揚げ。 



小野芋と舞いたけのかき揚げ。



中村さんのお米。白ごはんと生姜ごはん。



中村さんのカブ。塩麹漬け。



岡辻さんちの平家カブラの漬物。春、皆さんと行きました。



地元の方からの思わぬ差し入れ。朝採りの天然なめこ!



こんな感じで倒木などにできる、と携帯を見せてくれました。



芋煮。醤油味の汁もの。天然なめをたっぷりと。



以前にもお世話になった坂田先生にもご参加頂き2品を!

但馬を中心に確か11カ所で、出張、料理教室を開催され、

地元の食材を使って、伝統的な料理を伝えられています。



磯辺揚げ。海苔がぱりっ!おろした芋がもちもちで最高でした。





酢ズイキ。今年試しに作ってみた姫路の海老芋のズイキ。



メンバー、地元の方、30名程、郷土、家庭の味が揃いました。

3年目になりレシピもたまりました。またまとめたいと思います。



たくさんの人に在来種の小野芋のおいしさを広めていきたいと

思っています。まだまだ人手が少ないのが現状ですが、「新た

な在来種」、中村さんの種も広がり、嬉しいことに生産者も増え

つつあります。そして今年は、このような活動に以前から協力頂

いております料理人さんに、お店で「ひと皿」にして頂きます。!

★12月1日〜なくなれば終了ですが、ぜひ店でもお楽しみ下さい。

◆アミタさん(フレンチ) 豊岡市滝94 ☎0796-24-1116
◆酒菜哉さん(創作料理) 豊岡市加広町1-11 ☎ 0796-22-8310

中村さんの小野芋(19)

縄文時代中期に渡来、稲よりも古くから栽培されている里芋。

但馬にもたくさん見られますが、出石町小野地区に昔からある

「小野芋」は、江戸時代に九州から入ってきたとされる唐の芋

(えび芋)の系統。小野地区では戦前まで京都・祇園の芋専門

料亭に出荷されており、第2次世界大戦で生産農家が激減して、

今では中村さん含めて数軒のみとなり、細々と守られています。



中村さんの小野芋は代々家に伝わる在来種。おいしいから作る、

と中村さんの思いはいたってシンプルですが、150年の歴史が

ある里芋です。「自家用」としてだけ作られているので市場には

出回っていません。市場には一般的な品種が1か月早く流通して



いますが、中村さんの里芋は、芽かき、水やり、草取り、土寄せ

作業を経て、11月下旬〜12月初旬にやっと収穫を迎えます。

そんな中村さんをサポートし、在来種の小野芋の良さや、おい

しさを伝えていこうと、保存会のメンバーが集まって活動をはじ

めて3年。1、2年目は猛暑、水害、イノシシによる獣害などで

収量も少なく苦戦しましたが、今年は万全な対策で、ようやく



豊作となりました。11月23日に10名ほどで無事収穫できました。



雨でどろどろ、一株がさらに重たくなり大変でした。収量は約1トン。



そして種芋も確保、中村家の軒下で乾燥、その後、近くの「ほら穴」



で貯蔵、また種が来繋がりました。そして、収穫祭へ。

山の芋フェスタ

「丹波ささやま山の芋フェスタ」、作る人、料理する人、食べる人の



交流イベントが篠山市古市でありました。大阪の八百屋「セレクト」の

住本さん、ひょうごの在来種保存会(10周年の記念も)が主催、大阪

から料理人さん、スタッフさん40人が大型バスで産地へ!うちも昔か

ら大阪の料理関係の皆さんには大変お世話になっております。生産者



はじめ、会場となった古市の「公民館」も約100名の参加者でいっぱい

でした。皆さんは朝から、山の芋部会、部会長、田中政和さんの畑の見学、

収穫体験などをされ、私は講演会から。三重大学大学院、生物資源学研究科、

教授、梅崎輝尚氏の「丹波山の芋と伊勢芋のはなし」。学術的な話し、産地

の現状、取組など。丹波篠山の山の芋と言えば高級品ですが、やはり安価

なものが普及している、また、高齢化、体力的にきつい、他の芋類に比べて

栽培が難しい、規模拡大が難しい、種芋も高価で入手困難、新規参入がない

など、やはり後継者不足により、年々栽培面積も減っているようで、どこに

でもある問題ですが、料理人さんとの繋がりをつくる、食べて応援する、と

いうことで、3人の一流シェフによる競演、山の芋の料理会が行われました!



丹波篠山地方で江戸時代中期から栽培されてきた山の芋。伝来は諸説ある。



・イタリア料理   山中伸彦氏(大阪・ペッシェ・ロッソ

・日本料理     上野直哉氏(神戸・玄斎

・フランス料理   ドミニク・コルビ氏
         (東京・ル・シズィエム・サンス・ドウ・オエノン



山中さん、山の芋、丹波黒豆、丹波栗のタルト



山中さん、丹波猪と山の芋ニョッキ



上野さん、鱧ととろろのすすりナマス 鱧の浮き袋、ヤマメの卵入り!



上野さん、山の芋(住山ごぼうをサンド)、地野菜、猪肉の炊き合わせ



コルビさん、丹波鹿と地野菜(お肉の下にいっぱい)を炒めもの



コルビさん、山の芋ベシャメルでつくったグラタン



コルビさん、「山の芋チーズ」のクルトン

 

地元から伝統料理「とふめし」。豆腐と野菜の混ぜごはん。



諏訪園、酒井さんから丹波茶



3人のシェフによっていろんな料理にアレンジされた山の芋。どれも美味

しい、感動しました。調理場の様子、料理の解説は上野さんのブログをご

覧下さい。。コルビさんは東京から、料理関係の皆さんは深夜の営業後に

現地へ。住本さん、世話人の酒井さん、関係者の皆様、本当にありがとうご

ざいました。秋の篠山は雨でしたが、とっても楽しいイベントでした。

通信第16号







※拡大できます。

ひょうごの在来種保存会(会員807人)の通信です。

江頭先生の、「但馬の平家かぶらとワサビを訪ねる」、

但馬からは小林さんの「七夕豆」、私の「八代オクラ」、

オクラに新たな動きあり、平井さん、山根さんの「天空

の唐辛子」の報告です。今回も20Pと充実の内容です。

ありがとうございました。ジーオさんの映像も楽しみです。

但馬のタネ

但馬の種からいろいろな繋がりが少しずつ。

かっぱ菜、小野芋、七夕豆、八代オクラなど。

生産農家さん、農業生産法人螢繊璽爛垢気鵝

家庭菜園の方(うちでも楽しんでおります)、

栽培される方も増えております。



ガンピーさんの直場所。ブログ(八代オクラ) 。

料理人さんも。神戸の玄斎さん寿楽庵さん

大阪の料理屋さん専門の八百屋、セレクトさん

今日は、ジーオインターネット放送局さんの

但馬取材に同行。私は都合で八代オクラだけ。

七夕豆、美方大納言小豆など。「種とり人から

種とり人へ」
シリーズ、すでに54回を数えて

います。今日の放送もお楽しみに!









このオクラ、料理人さんからも本当に人気が高く、

いろいろな農家さんが作り始め産地化しつつあり。

進美なす(1)



この夏、ガンピーさんの直売所、吉谷さんのコーナー

にこんなパネル。吉谷さんの白ナスが「進美なす」と



命名されていました。日高町の八代地区の谷で昔から

人伝に栽培されている白ナス、その種を親戚からもら



ったと前に言われていました。赤崎地区の進美寺山、

吉谷さんの農場はそのふもとにあります。

てらだ農園さん

小野芋の作業終了後、「ちょっと見ていく?」と

「てらだ農園」の寺田さんが案内してくれました。

もとは出石の在来種と思われる「七夕豆」を作ら

れています。府市場から頂いた種も、いろいろな

つながりで私から寺田さんにお渡ししていました。



保存会の農園がある出石町口小野から山に向かい



5分ほど、奥小野に。着いてびっくり、山がすっぽり

削り取られ開墾、山頂に平らな畑が広がっていました。



「あの山の向こうが久美浜、あの山の向こうが但東町」。



畑の両サイド、山の尾根、谷間に棚田が続きます。



お米を中心に、野菜いろいろ、在来種の納豆、切干

大根などの加工品、保存食なども手がける篤農家さん。

ここはお父様が残された畑の一つで、もとは採種圃場

でもあったよう、つまり昔は種採農家さん(種屋さんから

の委託で種を生産する)でもあったようで、このような

農家さんが丹後や網野のほうにも多くおられたらしい。

他の品種との交雑を防ぐ、人里から離れた山谷、この

ような場所で「国産」の種が守られていたわけです。



イタリアのナス、ローザビアンカ(ガンピーさんより)。



コンニャク芋、自家製のコンニャク作りもされている。



里芋は2種、こちらは唐芋。



ラッカセイ。他にも、ごぼう、かぼちゃ、トマト、麦、

サツマイモ4種、枝豆・・・いろいろありました。



そして七夕豆、とっても順調に育っています。



八百屋さん、料理屋さん、直売所?楽しみです。