寿楽庵さん

ワサビの出荷先は全国いろいろですが、
同じ十戸地区にある手打ちそば「寿楽庵」さんが最も近い。

創業からの暖簾を守る店主は、子供の頃からの付き合いで、
今も保育園(子供の送り迎え)で毎日のように顔を合わす仲。



蕎麦もワサビも水が命。先代のお父さんが
「十戸の清水」に魅せられて、十戸にお店を構えられたとのこと。
店主もまたこの十戸、神鍋、地元に熱い思いを持っているひとり。

「十戸ならではのものを作りたい」
そんな店主の思いから生まれた「十戸清水の板蕎麦(予約制)」。
厳選した蕎麦粉をその日の朝に石臼を回して手挽きし、
十戸の湧き水で打って仕上げるお蕎麦。
そしてこのお蕎麦に私どものワサビを1本まるごと付けて頂いています。

蕎麦とツユとワサビでシンプルに食べる、もちろんワサビは脇役ですが、
ここまでワサビにこだわって頂くと、作り手としては嬉しい限りです。

かつて食通として知られる池波正太郎の好んだ食べ方ではありませんが、
ワサビをツユの中に溶かさないで、蕎麦に直接まぶして食べると、
それぞれの風味を楽しむことができる、おすすめの食べ方です。

私どもの遠方からのお客様を、こちらのお蕎麦とワサビで
おもてなしするのが私の定番です。



予約が入れば、その日の朝にワサビ田に入り収穫します。



「川いと」で店主を待つワサビ。誰よりもワサビ田に足を運ぶ店主。



これ以上ない鮮度でお客様には提供されています。

「新しいことにどんどん挑戦していきたい」と店主。私も同じ。
これからもお互い頑張って良いものを作りましょう!

ご家族で切り盛りされるアットホームなお蕎麦屋さん、
その様子は店主のブログ→「神鍋十戸のそば屋日記」」でどうぞ。

■寿楽庵 豊岡市日高町十戸 TEL 0796-44-0841 定休日:木曜日

平家かぶら(2)



●合肴

肉三種 但馬牛たたき 出石豚オランダ煮 但馬地鶏香草焼 付野菜



●箸休め  固のり とろろ芋



●止肴   

平家かぶら天ぷら ホタルイカ一夜干
ハタハタせんべい 固のり葛きり 竹野塩



●お食事  平家かぶらごはん 香のもの 汁

●デザート ゼリー

主な地元食材の紹介・・・

.▲泪刈シェフ自ら釣ったもの。場所はどこだったかな?
∨陲肇ぅ錺腹豊岡市日高町十戸地区の「神鍋養鱒場」で養殖された川魚
出石豚→豊岡市出石町の養豚農家「エコファーム中嶋」のEM熟成豚
っ殘遽→豊岡市竹野町の海岸で海水から作られた「誕生の塩」
ソ舛離魯泪哀蝣豊岡盆地の中心を流れる円山川下流域で獲れたもの  
Ε魯織魯拭▲┘咫固のり→豊岡市の津居山、竹野漁港であがった旬のもの

わさびメモ・・・

〇豹箸粒犬両り使われたワサビの葉っぱ、そのまま食べてもいける。
△ろしたワサビはカブラの碗物、川魚の刺身と共に。
N慇擇螢錺汽咾眦仂譟旬からずれるこの時期はそのままかじっても良い。
 偶然にも同日取材で来られた料理研究家・白井さんから教わった食べ方。



河村シェフ(↑)の腕によってうまく仕上げられた「野生のカブ」。
一品一品が素晴らしく、シェフの気合が充分に感じられた料理だった。
地元食材の豊富さにはびっくり!ワサビの多彩な使い方も勉強に。

今回も多彩なゲストの顔ぶれで、「kohさん」「炭やさん」がブログに。

平家かぶら(1)

昨年末の「小野芋試食会2009」に次ぐ第二弾として、
「平家かぶら試食会2010」が「酒菜哉」さんで開催された。



今回はNHKのBSテレビが入るなか(河村シェフ密着取材中!)
地元固有の食材にこだわり続ける河村シェフが、
自ら探し求めた「野生のカブ」という特殊な食材に挑戦される!



助っ人に来られた西村屋本館の副料理長が書かれた筆文字(↑)。
パンフレットの表紙には、染色家・冨山典子氏の作品「収穫のとき」。
いろいろな演出が目を引いて、参加者20名の期待も膨らむ。

今回はワサビも使用されるのでどんなカタチで料理されるか楽しみ。



まずは今回のテーマである「平家かぶら」の登場!

シェフ自ら自生地へ足を運ばれているのは言うまでもないが、
在来種のメンバーも2月21日に取材に行っている。

パンフレットより・・・

平家かぶらとは、香美町香住区御崎地区に古くから自生しているカブ。
元武士の聖がこの地に住みはじめた急峻な海岸沿いの痩せ土に生えるカブを
貴重な食糧として大事に食べた。いつの頃からか「平家かぶら」と呼ばれ、
漬物や煮付けとして御崎の方々に愛され、見守られてきた。
お話:岡辻増雄さん(86歳)、案内:麻町金之助さん(86歳)

「平家かぶら」についてはまたじっくりと調べてみたい。

シェフの挨拶から始まった試食会。では、料理の数々をご紹介します。



●前菜    

わらびイカ 平家かぶら寿司
アマゴへしこ大根 菜の花松前押し
かぶら団子 エビ小芋串打ち つくし



●碗物変り 

平家かぶらすり流し 魚葛たたき
五色あられ 北村わさび



●刺身  

神鍋十戸鱒 イワナ昆布〆
北村わさび他あしらい一式
※写真撮り忘れる・・・

小学生の学習会



今日は、静修小学校の生徒さん(4年生7名)が、社会見学でワサビ田に。




あいにくの雨と寒さで、傘をさしながらの見学でしたが、

ワサビに興味を持って、たくさんを質問をしてくれました。

ワサビの花摘み

冬の寒さと春の陽気が交互にやってくる今日この頃。

2月に入って春を感じるたびに、出始めた花芽が伸びていきます。

春の訪れを告げる食材とて人気の高い花ワサビ

注文が入るとハサミを持って、柔らかそうなものを摘んでいきます。



おひたし、お漬物、天ぷら、鍋物、パスタなど、楽しみ方はいろいろです。