CALENDAR
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
<< April 2017 >>
ARCHIVES
CATEGORIES
ジュリエンヌ

【お客様のご紹介です】

 

「篠山城下町ホテルNIPPONIA」

(兵庫県篠山市西町25番地 )様の

ディナー(前菜)には

「奥丹波鶏のルーレ 北村さんのわさびと

そのアクセントで」が提供されています。

こちらには本わさびのジュリエンヌ

(千切り)が添えられているそうで、

日本料理でもすりおろさずに皮をむいて

細かく千切りにすることがあります(針わさび)。

わさびのシャキシャキ感と、噛んだ瞬間に

だけ広がる風味が楽しめます。

期間は1月1日〜2月28日となっています。

よろしくお願いいたします。

 

http://sasayamastay.jp/sp/restaurant.php

| 料理関係 | 04:29 | - | - |
また大雪

この前の雪がとけて、

また大雪・・収穫大変でした。

山、畑への道もふさがりました。

| わさび | 18:43 | - | - |
通信23号

ひょうごの在来種保存会の通信が届きました。

今回書きましたので、ブログにも記録します。

 

『種の往来』

 

 「種を守るということはどういうことだ

ろうか・・・」。ワサビ田のこぼれ種を観

察しているといろいろなことを考えさせら

れます。どこからともなくやって来るミツ

バチの働きで実を結び、春を過ぎると溶岩

石の石ころの上には無数の種がばらまかれ

ます。そのほとんどは水の中に消えていき

ますが、いろいろな条件が偶然に整うと自

然の発芽も見られます。種は何かに運ばれ

てワサビ田の外にも飛び出して、土手や屋

敷のあちこちにも野生化しています。毎年

6月になると地元の小学生が見学(ふるさ

と学習会)にやって来ます。魚やカニなど

の生き物、そして、ばらまかれた種にも歓

声が上がります。「種はどのようにして採

りますか?ゴマ粒ほどの種から何でこんな

に大きなワサビができるのですか?」。

「一粒もらってもいいですか?家で育てて

みたいです」とポケットに入れて持ち帰る

子もいます。「近くの山にワサビを植えて、

葉ワサビを摘んで楽しみたい」。最近はこ

のような方もたくさん来られます。種は自

由に行き来して、人伝に広がり、新天地に

根を下ろしていく。どれも同じワサビに変

わりなく、このような「小さな農」が種の

下地には大切なのかもしれません。

 

 但馬でも食を通した繋がりが広がりつ

つあります。 11月14日には、「スローフ

ードの母」と呼ばれているアリス・ウォー
タースのレストランで、総料理長をされて

いたジェロームさんが豊岡に来られました

(保存会とは関係ありませんが)。「ワサ
ビの種はどこから来たのか?在来種は山に

残っているのか?種はどのようにして採る

のか?カリフォルニアの農家(レストラン

と関係を持つ)は種にもこだわっているが、

日本の農家は種はどうしているのか?」。

種についていろいろ聞かれたので、保存会

の本を差し上げると大変喜ばれていました。

3日間かけて但馬牛の放牧地、日本海の漁

港、酒蔵や醤油蔵、西村農園さん(保存会

でも 10月にお世話になりました)、湧水地

(川魚やワサビ)などの生産現場を巡り、

講演会(ローカルフードでいこう!生産者と

料理人の幸せな関係とは)が行われました。

ジェロームさんは、「但馬は豊かなところ。

皆さんは本当に贅沢だと思います。これか

らも小さなコミュニティを大切にしてくだ

さい」と言われていました。その後には豊

岡のレストランで但馬の食材を使った料理

を囲んで交流会がありました。生産者、流

通、料理関係、料理や但馬が好きな方など

同じようなアンテナを持つ方ともたくさん

出会えました。これからも足元にあるもの

を大切にしていきたい、そして、「種は守

られるものなんだ」と改めて感じました。

| 在来作物 | 19:00 | - | - |
大雪

ワサビ田の入り口もこんな感じ。

苗を植えた場所(葉が小さい)は積もらず、

収穫の場所(葉が大きい)はこんな感じです。

雪をかきながらの収穫、厳しいです・・

| わさび | 17:37 | - | - |
はなはじき

【お客様のご紹介です】

 

暖かな陽気が続いていましたが、今週は

マークが5個も並んでいます!これから先の

水不足を心配していましたがひとまず安心です。

 

この冬は雪がほぼ降っていないこともあり、

秋の葉ワサビ(根ワサビの副産物)がこの時期

まで収穫できました。

 

葉ワサビは但馬地方の山間部でも昔から親しま

れてきました(鹿の食害などによりどんどん減

りつつありますが)。昔から醤油漬けにするの

が定番ですが、漬け方や味つけなど、各家それ

ぞれにこだわりや好みが見られます。

 

「葉わさびの醤油漬け」のことを、「鼻をはじ

かれるほどツンとくる清冽な刺激」から、

但馬では昔から「はなはじき」と呼んでいます。

限られた地域だけかもしれませんが、但馬の

郷土料理として文献にも載っており、わが家で

も昔からこう呼んできました。

 

tanigaki」(兵庫県養父市八鹿町八鹿1645-1

様では、「神鍋 北村葉わさびの醤油漬け」

「神鍋 北村葉わさび茶漬け」が提供されています。

11月のイベントで好評だったとのことで、お店でも

供されるようになりました。春には最盛期を迎

ます。皆さまもぜひお召し上がりください。

 

https://www.facebook.com/izakaya.tanigaki/?fref=ts

| 料理関係 | 15:16 | - | - |
<< | 2/112PAGES | >>