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 『山葵茶』

ジェロームさんの交流会がきっかけとなり、また一つ

嬉しいご縁を頂きました。「お茶にブレンドする素材

を探しています。ワサビの葉や花が気になっています」。

同じ町内にお住まいの日本茶インストラクター、成田

さんがワサビ田に来られ、葉ワサビを一握りほど持っ

て帰られのは12月のことでした。「自然豊かな但馬から、

旅する日本茶デザイナー」。成田さんはお茶の作家と

してオリジナルブランド『Sachi』を立ち上げ、カフェ

やギャラリー、現代の生活の中に日本茶の居場所を広

げておられます。

 

 

 

「北村さん、ワサビのお茶ができましたよ」。そして、

今日、商品としてパッケージ化されたものを持って来

られました。「ワサビ単体ではなくて、緑茶ベースで

ブレンドをするところにこだわりがあります。味、見

た目、すべて私のイメージを通して仕上げました」。

 

パッケージの裏面を見ると、但馬、神鍋の素材がわっ

と目に飛び込んできました。品名には、『ふわふわ茶 

神鍋ブレンド 結びの葉山葵入り』とありました。

「緑茶は朝来市の池本さんが栽培、製茶されたもの

ブルーベリーの照葉は神鍋の万劫農園より。クロモジ

(枝は和菓子に使う楊枝の材料になります)の葉、

 

 

※写真は成田さんより

そして、縁起よく結びの葉山葵をブレンドしました」。

あと一つ、『ゆびきり玄米茶 春立ち』。「これは

池本さんの遅れ芽摘み番茶と、出石町の寺田さんの

お米を手炒りで香りよく仕上げました」。

 

 

※写真は成田さんより、右が葉山葵入り

 

「どちらも縁起よく、節分の日にブレンド、立春に

詰めました。限定品です。今週末には、原宿の

style gallery Hug』さんでお茶会をやることに

なっています。暦に合わせた小豆粥や和菓子、バレ

ンタインのチョコレートなどとお茶を繋げて愉しん

で頂くワークショップです。一年に実り多くありま

すようにと願いをこめて。ありがたいことに、満席

御礼なんですよ」。

http://claudialif.exblog.jp/23778032/

 

「豊岡市アンテナショップ『コウノトリの恵み豊岡』

(千代田区有楽町2―10―1 東京交通会館1F)

でも販売して頂けることになりました」。

http://toyooka-antenna.jp/

これからもお茶を介してワサビ田の美しさや、ワサビ

の美味しさを少しでも伝えられたらと思っています」。

 

 

 

但馬の山野や田畑に散らばる素材と、一握りの冬の葉

ワサビが一杯のお茶となる。まさかこのようなカタチ

で味わい楽しんで頂けるとは思いもよりませんでした。

これだと生のワサビとは違って日持ちもするし、ちょ

っとしたおもてなしや手土産にもなり、海外にも送る

ことができそうです。ワサビ田でお花見、お茶会など、

このお茶との出会いでいろいろな楽しみも広がりました。

この冬にゆっくりと味わってみたいと思います。

 

こちらは池本さんの茶畑。2009年に「ひょうごの在来

種保存会」で視察に行った時のもの。まさかこのよう

なカタチになるとは。ありがたいことです。

| 料理関係 | 21:32 | - | - |
NYから

今日は、tanigaki 、WOLFの谷垣ご兄弟の

お知り合いであるサミュエルさんが視察に

来られました。外国人教師として但馬に

来られ、日本語を学び、tanigakiさん、

そして、東京でも日本料理(懐石)を

修業、経験され、現在はアメリカのCIAで

講師をされているとのことでした。

CIA(カリナリー・インスティテュート・

オブ・アメリカ)は料理界のハーバード

とも言われる名門料理大学だそうで、

私もいろいろなお話を聞くことができ、

楽しく交流させていただきました。

今日は、此の友酒造さん(朝来)、大徳

醤油さん(養父)、ゆば甚さん(養父)

など、但馬の生産者を視察されたそうです。

https://www.ciachef.edu/

 

 

お昼は寿楽庵さんでお蕎麦をいただきました。

また一つ、新たなご縁をいただきました。

| 料理関係 | 21:13 | - | - |
ジュリエンヌ

【お客様のご紹介です】

 

「篠山城下町ホテルNIPPONIA」

(兵庫県篠山市西町25番地 )様の

ディナー(前菜)には

「奥丹波鶏のルーレ 北村さんのわさびと

そのアクセントで」が提供されています。

こちらには本わさびのジュリエンヌ

(千切り)が添えられているそうで、

日本料理でもすりおろさずに皮をむいて

細かく千切りにすることがあります(針わさび)。

わさびのシャキシャキ感と、噛んだ瞬間に

だけ広がる風味が楽しめます。

期間は1月1日〜2月28日となっています。

よろしくお願いいたします。

 

http://sasayamastay.jp/sp/restaurant.php

| 料理関係 | 04:29 | - | - |
はなはじき

【お客様のご紹介です】

 

暖かな陽気が続いていましたが、今週は

マークが5個も並んでいます!これから先の

水不足を心配していましたがひとまず安心です。

 

この冬は雪がほぼ降っていないこともあり、

秋の葉ワサビ(根ワサビの副産物)がこの時期

まで収穫できました。

 

葉ワサビは但馬地方の山間部でも昔から親しま

れてきました(鹿の食害などによりどんどん減

りつつありますが)。昔から醤油漬けにするの

が定番ですが、漬け方や味つけなど、各家それ

ぞれにこだわりや好みが見られます。

 

「葉わさびの醤油漬け」のことを、「鼻をはじ

かれるほどツンとくる清冽な刺激」から、

但馬では昔から「はなはじき」と呼んでいます。

限られた地域だけかもしれませんが、但馬の

郷土料理として文献にも載っており、わが家で

も昔からこう呼んできました。

 

tanigaki」(兵庫県養父市八鹿町八鹿1645-1

様では、「神鍋 北村葉わさびの醤油漬け」

「神鍋 北村葉わさび茶漬け」が提供されています。

11月のイベントで好評だったとのことで、お店でも

供されるようになりました。春には最盛期を迎

ます。皆さまもぜひお召し上がりください。

 

https://www.facebook.com/izakaya.tanigaki/?fref=ts

| 料理関係 | 15:16 | - | - |
十戸ニジマス

【神戸新聞 2017年1月3日】 ※記事をクリックで拡大可

神戸新聞の連載、「地域の伝統食」で

この村のニジマスが紹介されました。

ワサビ栽培と同じ湧き水を利用して、

古くから養殖業が行われています。

「1923年に始まり、現在は5業者が

伝統を守っている」と記事にあります。

刺身は本当に美味しいです。

| 料理関係 | 17:31 | - | - |
山葵ソース

【お客様のご紹介です】

 

一般社団法人NOTEがプロデュース

されている豊岡、朝来、篠山の各施設の

レストランで提供されている、地産地消の

本格フレンチのメニューにワサビを使って

頂いています。但馬牛や、同じ湧き水で

育てられた、十戸の田村さんの川魚の料理

に「山葵ソース」が使われています。

ぜひ、お召し上がり下さい!

 

★「オーベルジュ 豊岡1925

(豊岡市中央町11-22)さまでは

「肉料理:但馬牛のフィレ肉のステーキ

3種の塩と北村さんの山葵のソース」が

提供されています。

※11月1日〜12月31日

http://1925.jp/restaurant/

 

★「竹田城 城下町 ホテル EN

(朝来市和田山町竹田字上町西側363番)さまでは

「前菜:田村鱒と紅芯大根のプレッセ

北村山葵のクレーム」が提供されています。

※11月1日〜12月31日

http://takedacastle.jp/restaurant/

 

★「篠山城下町ホテルNIPPONIA

(兵庫県篠山市西町25番地 )さまでは、

「前菜:神鍋から届く活けアマゴのクリュ

柑橘と山葵のグラニテを添えて」が提供されました。

※こちらは8月の限定メニューでした、

最新のメニューはまたアップします!

http://sasayamastay.jp/sp/restaurant.php

| 料理関係 | 14:54 | - | - |
但馬フェア!

【イベントのご案内です】

 

「ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド」

(兵庫県神戸市中央区波止場町7-2)様で

但馬フェアがはじまりました!

 

9月にはシェフ、ホテル関係の方々が来園され、

ワサビ田をご案内させて頂きました。今回は、

コウノトリ育むお米をメインに、但馬牛や香住

ガニ、岩津ねぎ、田村鱒、山葵などの食材を

使った料理が提供されます。

 

鉄板焼「心」様のディナーメニューより・・・

「田村鱒の酒蒸し   兵庫県但馬産 本山葵の餡かけ」

 

ホームページより・・・

 

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドが贈る地産地消の旅

兵庫のテロワール “五国の味めぐり” 第8回 但馬フェア

 

兵庫県北部に位置し、海と山に囲まれ、豊かな自然環境が

美しい但馬地方。近年では、おいしいお米と多様な生きもの

を同時に育み、コウノトリも住める豊かな環境づくりを目指す

豊岡市発祥の取り組み「コウノトリ育む農法」が有名です。

今年で8回目を迎える但馬フェアでは、紅ズワイガニや但馬牛

など但馬を代表する食材はもちろん、「奇跡の田んぼで育む

命のお米」とされる「コウノトリ育むお米」に注目しました。

新鮮で安全安心な農畜産物や魚介類など、但馬の極上食材を

使ったメニューを、レストラン「ル・クール神戸」と

鉄板焼「心」でお召し上がりください。

[期間] 2016121()2017229()

 

https://www.l-s.jp/

| 料理関係 | 07:50 | - | - |
わさびパスタ

【お客様のご紹介です】

 

お世話になっているガンピーの稲垣さんと

「WOLF」(兵庫県豊岡市正法寺672-1)様

にランチに行ってきました!

但馬でも、生産者、流通する人、料理する人、

そして食べる人の繋がりが広がっています。

 

谷垣シェフのフェイスブックより・・・

兵庫県北部、神鍋高原の麓の地で300年の

歴史を持つ自然農家さん「北村わさび」の

山葵を惜しみなく使った

”北村わさびのつんつんペペロンチーノ”

素材を生かしたいので具はシンプルに山葵だけです。

絶品です。パスタにも山葵合うんですね。

 

※写真は稲垣さんのフェイスブックより

 

いわゆる、昔からある農家ならでの食べ方に、

わさびごはんや、わさびパスタなどがあります。

それを谷垣シェフに一皿にして頂きました。

ペペロンチーノはさすがに初めてでしたが、

いけます!とても美味しく頂きました。

 

https://www.facebook.com/wolfdine

| 料理関係 | 21:29 | - | - |
Go Local!
Go Local! -ローカルフードでいこう!
生産者と料理人の幸せな関係とは-
講 師 :Jerome Waag & 原川慎一郎(RichSoil & Co.)
場 所 :豊岡稽古堂(豊岡市中央町2-4)
主 催 :但馬信用金庫、豊岡市、一般社団法人ノオト
 
アメリカ西海岸のサンフランシスコ・ベイエリアは、
バークレーにある Chez Panisse (シェ・パニース)
という一軒のオーガニックレストランを中心に約40年
の時を経て地産地消の文化とコミュニティが根ざす、
少し特別な場所です。そのレストランから多くの料理人
が独立し、食にまつわる様々な事業を展開しています。
競い合うのではなく、生産者を含めてお互いにつながり
協力しあうことで、地に足の着いた食文化が育まれて
きました。
 
そんなChez Panisseで総料理長を務めた
ジェローム ワーグ氏と、東京のビストロ名店BEARDの
元オーナーシェフ原川慎一郎氏がタッグを組んで、
地産地消や一次産業の重要性を伝えるプロジェクト
を立ち上げました。
 
本講演では生産者、料理人を中心に「食」や「観光」
に携わる方にご参加頂き,Chez Panisseの取り組みや、
お2人自身が生産者とどのような関係を築いてきたのか、
豊かな地元の食材にこだわった付加価値の生み出し方や、
情報発信の手法を学びます。
 
終了後の懇親会では但馬と丹後の食材を使った軽食を
ご用意しています。これをきっかけにみなさんの繋が
りも広がれば幸いです。

※写真は今回のナビゲーター、中原さんより
 
但馬の食の生産現場を3日間に渡り視察され、
講演会、WOLFさんでは懇親会と、今回も
貴重な機会とたくさんの繋がりを頂きました。
とても素敵なおシェフにお会いすることができ
ました。また、改めて書きたいと思います。
中原さん、本当にありがとうございました。
 
『美味しい革命―アリス・ウォータースと
〈シェ・パニース〉の人びと – 2013/6/8』

BEARDhttp://b-e-a-r-d.com/

| 料理関係 | 08:01 | - | - |
ジビエ寿司!
神鍋のジビエ寿司、はじまりました!



葉ワサビを使っていただいています。

ペンションや民宿の女将さんが、

手間ひまをかけて作られています。



高原でのピクニック&ランチにいか

がでしょうか?シカとワサビには、

実はとっても深〜い関係があります。

私もじっくり味わいたいと思います。

季節限定品で、神鍋の道の駅で販売

されています。5月半位迄です。



このお寿司のご飯に混ぜ込まれている、

「葉わさびな醤油漬け」も販売されて

います。ぜひお買い求めください!
| 料理関係 | 05:00 | - | - |
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